Pastas con Magia… “al fondo”. Un juego de paradojas.

Don Chiquino combina de forma gourmet los siguientes ingredientes: Originalidad, Experiencia y muy buenas Pastas. 

El visitar Esquel es en sí mismo una paradoja, sus contradicciones la hacen verdadera, su tranquilidad es provocativa. Es un acto de magia, aunque no quiero ni me atrevo descifrar cuál es el truco para lograrlo.

–Señor, señor, ¿dónde podemos ir a comer la mejor pasta?

La respuesta no se hizo esperar:

–A lo de Chiquino, por Ameghino saliendo hacia la ruta. 

Y fuimos hacia allí… pero… no lo encontramos y volvimos a preguntar a otras personas del lugar.

–Ahí a mitad de cuadra. ¡Al fondo! –nos contestaron. 

Llegamos a una rampla como si fuera la entrada de un garaje, donde en una de las paredes laterales se lee “Don Chiquino. Pastas con magia. Pase al fondo”. Entramos y luego de atravesar el patio, que ya dejaba entrever un lugar para hacerse preguntas, llegamos… ¡al fondo!. Allí nos recibió una escultura de un “Piel roja” [sí, leyeron bien] tallado en madera al lado de un pupitre viejo reacondicionado de una escuela provincial. Al abrir la puerta del salón, vimos listones de madera donde la gente pincha papeles, servilletas y otro enseres con frases sobre como lo han pasado, y ya no queda lugar, por lo que los mensajes se superponen y confunden de autor. 

Este restaurante es para aguzar los sentidos, pues el decorado sale de lo esperado. Lo primero que me llamó la atención fue un mapa, dibujado milimétricamente indicando cada relieve, accidente y paraje, donde las rutas están súper indicadas como así también su incipiente división política, pero no es de Chubut como ameritaría el lugar… ¡es de Australia!. 

También noté un arado mancera, que se contrapone a una lámpara a kerosene y una bigornia cerca de un apero criollo, mezcladas con fotos de Mar del Plata y trampas para zorros con cercos hechos no hace mucho tiempo, también techos a medio terminar, vasos y bozales, sifones y cueros de Ñandú; se hacía imposible retener la innumerable diversidad de elementos. 

Paradojas y Popurrí 

Uno trata de sacar una radiografía, de tejer historias de cada uno de eso elementos, saber el por qué del lugar que ocupa cada uno, o tratar de encontrar explicaciones de aquello que nuestros ojos observan y no pueden razonar. 

Esta decoración tiene una tilde casuística, nacida en el galpón de Chiquino, el abuelo de Tito, hace muchos años, una fuente inagotable de piezas, llaves, maderas y destornilladores que era un mundo en sí mismo, una gran juguetería con herramientas para que jueguen los adultos. 

Nos recibió el dueño, Tito, y nos señaló el lugar donde podíamos sentarnos y nos preguntó si estábamos bien. Luego de nuestro consentimiento desapareció yéndose hacia el otro salón. 

En ese otro salón, extensión del gran éxito de este negocio, tiene un pequeño mostrador que no se usa y una escalera que no conduce a ningún lado. Las mesas están bien separadas: 

–Es importante no escuchar la conversación de los demás mientras uno comparte un delicioso plato de pastas. Tengo 21 mesas y las ocupan tres personas en promedio... Este es mi mercado. –nos diría Tito después. 

La carta es muy simple, la comida también. En una página están todas las pastas. ¿Por qué Pastas?: –Por mi limitación –cuenta Tito–, sólo sé hacer pastas. –(Explicación simple pero concreta y lógica)–. Cuando era joven siempre me pedían que hiciera Sorrentinos, y de tanto hacerlos me hice especialista entre mi entorno de amigos. Mi hijo me dice que agreguemos más productos, –me contará al otro día–, pero… me costó mucho armar el concepto “Don Chiquino. Pastas con Magia”, es marca registrada, creo que intenta ser un concepto. 

En la otra página están las salsas, los vinos y los postres. ¡Simple! Y se terminan las hojas del menú, para qué más si el espectáculo aparecerá después, ni bien la cerremos y nos dispongamos a hacer el pedido. 

No había terminado de hacer el comentario cuando Tito me dejó 6 maderos y un comentario imperativo: –Tenés que armar un barrilito con todo esto –y dando vuelta la cara le encarga una adivinanza a mi mujer–: ¿qué fruta se mira el espejo y no se reconoce?¹ –y se va. Al rato regresa, nos interrumpe y nos dice: –¿Vos sabes que mi abuelo Chiquino nos reunía alrededor de la mesa y nos decía que en la cocina uno debía saber cuando utilizar la magia y cuando no? –y seguidamente mete un puñado de sal en su puño cerrado, que luego de abrirlo desaparece, pero hace aparecer la sal en la otra mano y la tira vaya a saber adonde. 

Mientras seguía enfrascado en armar el barrilito, Tito me entregó un típico juego de alambres donde hay que separar las piezas, entonces abandoné el barrilito y me puse manos a la obra, pero muy pronto me olvidé del tiempo, de la carta, y de estar levantándome para observar alguna que otra artesanía. Al rato mi mente volvió a quedar orientada sólo a armar el famoso barrilito con los seis pedazos de madera, y mi mujer empezó a reír porque descubrió, al fin, el nombre de la fruta. Los dos perdimos el hilo del tiempo y la espera se transformó en deleite. Seguramente se preguntará ¿y el pedido? A quién le importaba a esta altura del juego el pedido, si ese maldito barrilito no aparecía por ningún lado, si estaba sumergido en la experiencia de poder resolver algo que mágicamente se había transformado en lo más trascendental en ese momento, como si un pase de la varita hubiera transformado lo importante en secundario y viceversa. 

–Permiso, te dejo el plato y estos clavos, trata de separarlos, mirá que te voy ganando tres a cero. 

Me entregó el plato de tallarines caseros al que desplacé para observar el nuevo intríngulis que me había traído, absorto hasta que mi pareja me dijo: –se te va a enfriar la comida, luego continuas. Recién ahí tomé contacto con el plato, que se transformó en una experiencia gourmet por el sabor, el aroma y la presentación de los ingredientes. Les cuento: parece ser que el clima de Esquel es muy seco y por eso las pastas adquieren una consistencia que las hace únicas, realmente espectacular. 

La magia y el entretenimiento aparecen en “Don Chiquino” en su primer local de Esquel, como necesidad, cuenta Tito: –Era un agujerito que no sabía cómo taparlo, los nenes mientras esperan la comida crean un estado de caos en la mesa, por momentos es molesto comer con los pibes. Un día me acerqué a una mesa con dos corchos y dos fosforitos, ¡muy limitado, muy limitado! –expresa como arrepintiéndose de lo que hizo, y reflexiona sobre su impronta creativa y exitosa. 

“No sólo te admiro sino que te envidio, porque sin ser mago trabajas todos los días de mago”, le dijo alguna vez el gran maestro René Lavand, uno de los tantos ilustres que pasaron por el restaurante. –Le hice un truco de cartas, que me enseñó mi abuelo, con las dos manos, y Lavand me respondió, con un sesgo de tristeza, “ese truco no lo puedo hacer porque necesito las manos”. Se llama “Pastas con Magia” por él. 

Este negocio es diferente porque se vive la experiencia de la magia y el entretenimiento, es como disfrutar de un espectáculo, y además uno se come unas buenas pastas. La experiencia es el esparcimiento, la diversión, el desafío de separar dos pedazos de alambre o la sorpresa de ver aparecer el As de Pique en el bolsillo del tapado de tu pareja, es esto y mucho más, incoherencia en la decoración, una sinrazón de la ubicación, y un popurrí en lo que se vive. 

Este es un negocio que nace en la cabeza de Tito, estoy convencido que no fue taxativamente de esta manera, pero está bueno creer que hubo un sueño, un viejo sueño de poner un restaurante en el sur, que empezó a hacerse realidad en agosto del 89 cuando llegó a Esquel con el dinero justo para alquilar un local. Empezó haciendo Sorrentinos porque cuando trabajaba en Mardel un amigo le regaló el primer molde para hacer Sorrentinos. Le faltaba todo lo demás, hasta la máquina para hacerlos, y con dinero prestado la compró de una fábrica de pastas que se cerraba y surgió el primer local: “Sorrentería Don Chiquino”. 

Tito es un loco, pero un loco distinto, un loco protagonista: –Si no nos acompaña un poco de locura, ¡uno es playito!² –dice. En los negocios hace falta una dosis de locura creativa para poder hacer. “La mediocridad para algunos es normal, la locura es poder ver más allá” cantaba Sui Generis inspirados en José Ingenieros.

Don Chiquino no hace publicidad, entonces ¿Por qué viene la gente, por qué te recomienda?

–Este negocio nace porque mi papa era viajante, vendía en los pueblos, un tipo muy trabajador. Yo lo acompañe una vez a vender a un pueblo, cuando llegamos me dijo “antes de empezar vamos a reservar la comida”. Era una casa de familia, cuando llegó a la hora del almuerzo entramos y encontramos otros viajantes y una señora gorda que oficiaba de cocinera y anfitriona nos sirvió un plato espectacular, pero lo que más me gustó, fue su preocupación porque todos ahí tuviéramos lo que queríamos: ¿está bien de salsa?… ¿querés que te lo caliente?... ¿un poquito más de pollo?. ¿Qué papel cumplía Rosa? Era la esposa, la madre, la abuela; cuando un turista sale de su casa está solo –y depende de las organizaciones para sobrevivir entonces “Don Chiquino” viene a reemplazar la comodidad de su casa–. 

¿Qué le damos? –me dice que se trata de una experiencia–. Atención personalizada como si lo conociéramos de siempre, le cuento un cuento, le doy una bienvenida agradable, en definitiva lo acompaño, le doy entrada para que me cuenten su historia. Si yo lo paso bien él también lo pasa bien. Yo me cargo de energía con lo que hago. Luego de un rato logro que las mesas empiecen a comunicarse entre ellos y los clientes hablan entre sí, en ese momento dejo de ser un restaurante para convertirme en un pedacito de su casa.

Un escrito que está por ahí, dejado por un comensal, dice “Don Chiquino es un lugar donde los grandes juegan como chicos y lo chicos piensan como grandes” 

Don Chiquino: Ameghino 1641, Esquel - Facebook

1Haciendo un comentario puede intentar responder la adivinanza o preguntar la respuesta. 

2Sin profundidad, sin contenido.

Fernando Cerutti

Nota: Fernando falleció en febrero de 2025. En este artículo lo recordamos. 

Historias: Una semana de trabajo y placer en Esquel

Hace unos días estuve en Esquel trabajando y me encontré con un personaje encantador y refinado. Escribí esta historia para mostrar que en esta vida se pueden hacer cosas, sólo hay que tener ciertas cualidades, y esas las hallé en Luis.

Les pido que traten de reflejarse en Luis y descubran sus propios puntos fuertes para emprender y se darán cuenta de las posibilidades a su alrededor. ¡Si van por Esquel no dejen de pasar por "Angelina", para saludarlo y disfrutar de su hospitalidad!

Mi amigo Luis “Un Hacedor”

Estoy en Esquel, son las seis de la tarde, y me encuentro disfrutando el comienzo de unas tardías vacaciones después de dar una charla para la Federación de Cooperativas del Chubut. Les quiero contar una historia. Estas dos últimas mañanas estuve hablando con el dueño de la hostería donde estoy hospedado. En principio pensé que su amabilidad se correspondía sólo con una buena manera de atender a los clientes, pero después sentí la necesidad de escucharlo, y hoy a la mañana ya tuve muchas ganas de preguntarle.

Pido disculpas por poner mis fotos y no las de Luis, pero no le he pedido autorización para hacerlo. De todas maneras quiero compartir con ustedes esta historia y también estos paisajes de mi país.

Luis fue maestro, es decir, es maestro pero ya no ejerce, y tiene una vida muy interesante que quiero relatarles para que puedan sorprenderse, como me pasó a mí. Es una historia de coraje, optimismo, propósito, humildad, responsabilidad, cooperación y pasión. De sortear cambios no planificados y de verdaderas bifurcaciones que destaparon caminos que nunca imaginó encontrar, en este mundo caótico de los negocios con reglas poco claras, alternativas complejas y poca planificación.

Nació en la Rioja, donde llegaron sus padres buscando tierras donde implantar su herencia del cultivo de la vid y la elaboración del vino, y al no poder hacerlo en Mendoza, acabaron en Chilecito, donde empieza a tejerse esta historia. Después del primario eligió el magisterio: ser maestro en aquellos tiempos era algo diferencial. Se recibió a los pocos años, y en recompensa por su flamante título su padre le regalo una moto. Fue entonces cuando Luis sintió que había obtenido un pasaje a la libertad y no esperó nada para surcar caminos llevando a cuestas su moto y ansias de aventura.

Muy cerquita de Esquel se encuentra Trávelin y en ese lugar prácticamente nacieron las tortas galesas en la Argentina.

Aquí estamos en "Naim Maggie" tomando sus tés tradicionales. 

Primero puso proa hacia la ciudad de Mendoza, como tiempo atrás lo habían hecho sus padres, luego siguió a San Rafael, General Alvear y como Mendoza le quedo chica saltó a La Pampa. Allí tomó conciencia de su primer punto de inflexión. Había llegado hasta Santa Isabel, un pueblo de menos de 1.500 habitantes. Estaba en medio de la pampa, ese viejo mar donde navega el silencio, y sin un peso en el bolsillo. Si bien no había tenido problemas la inmensidad lo apabullaba, no tenía nada, solo 19 años, una moto y … ahh… ¡un título de Maestro!

Empezó a buscar la escuela, la única, pero cuando la encontró se dio cuenta de que ya tenían maestro. Fue entonces cuando un estanciero del lugar le ofreció hacerse cargo de una escuela rural que nunca había podido abrirse. Un maestro rural es un maestro con mucha diversidad de conocimientos: debe cocinar, lavar, arreglar el baño, hacer de médico, de Mamá y de Papá, lo que se dice un “todo terreno”. Con el paso del tiempo y gracias a su pasión lo ascendieron como director y lo trasladaron a un internado en Esquel.

Su esposa Rita era una resplandeciente y novata maestra de ese colegio del sur y Luis un director cordial y experimentado. Se conocieron y se casaron, construyeron su familia, tuvieron hijos, y armaron una vida dándoles a los niños de esas escuelas y a los propios, amor y conocimiento.

Sus sueldos de maestros se ahorraban completos, como dice Luis: “no es que pagaran mucho, pero no había como gastarlo”. Por lo tanto durante todos esos años se hicieron de algunos ahorros y aprovecharon para comprarse un terreno y una casita en Esquel.

Cuando se jubiló Luis se preparó para “disfrutar” su retiro, ya tenía su casa y quería empezar a gozarla. Cuenta Luis: “El primer tiempo corte el pasto, pero enseguida el pasto estuvo cortado, entonces pensé en cortarlo con una tijera”. Aburrido, comenzó a cavilar qué podía hacer y le ofreció a una panadería sus servicios para la distribución del pan en los colegios rurales, usando una pequeña camioneta con la que contaba. Estaba nuevamente en carrera, le financiaron la primera compra, y salió rumbo a los perdidos colegios de la provincia de Chubut.

Luis sabía que las escuelas hacían el pan, pero también sabía que se puede comer toda la vida pan de panadería sin cansarse, pero pan casero todos los días aburre decididamente, por lo tanto el producto iba a andar muy bien. Empezó con muy pocas escuelas, con un pan bajo el brazo y apetencias de remontarse, pero pronto se le sumaron más y más, que luego le pidieron otros insumos, como aceite, fideos, yerba, etc. A medida que se agregaban productos para llevar, Luis cambiaba de movilidad: de una camioneta a una camioneta con acoplado, de un camión a un camión con refrigeración.

El boca a boca empezó a surtir efecto, y además de las escuelas ahora se sumaban las estancias cercanas, a las cuales comenzó a abastecer. Y fue de este modo como Luis encontró que había desarrollado un negocio: había una necesidad latente, productos y servicios disponibles, y clientes deseosos, sólo faltaba hacer el negocio, hacer que la gente le comprara. ¡Luis lo había hecho!

Un estanciero que albergaba a más de 25 familias en su hacienda a las que les debía dar de comer, y que tenía un corralón de materiales, le preguntó a nuestro personaje si se animaba a abastecer de mercadería su comedor. Luis aceptó y poco después también les entregaba el resto de productos que consumían sus empleados.

Durante 8 meses entregó y cobró todo religiosamente, pero el mes 9 no pudo cobrarle, tampoco el 10, pero Luis es muy responsable y siguió entregando, pero lamentablemente siguieron los retrasos hasta llegar a deberle más de un año. Entonces dejó de levantar pedidos, y tomó conciencia que ya no tenía a su principal cliente y ni tampoco las escuelas. ¿Había llegado la hora de retirarse definitivamente a cortar el pasto de su jardín con una tijerita? Luis no se desanimó, lo pensó, analizó y tomó una decisión.

Como este estanciero era propietario de un corralón, con mucha humildad y teniendo en su cabeza muy claro su propósito, se lo fue a ver. “No se preocupe, -le dijo-, no le vengo a cobrar porque sé que usted no puede pagarme, pero como tiene materiales págueme con ellos, pero a precio de costo”. Así fue como se trajo un cargamento de materiales para hacer 15 baños y algo más.

Primero intentó vender esos materiales en los comercios de la zona, pero el precio era muy bajo. Entonces, con el optimismo de siempre y el arrojo para desafiar los obstáculos, con responsabilidad y visión de servicio, decidió levantar, en aquel terreno comprado en la época en que trabajaba como maestro, una hostería. Ésta rescataría las costumbres de los argentinos: habitación y un buen desayuno, para tirar todo el día.

A partir de ahí fue creciendo y creciendo. Buscó cooperación en sus propios colegas, imprimió tarjetas y recorrió los principales centros turísticos, para hablar con los dueños de hosterías pidiéndoles que cuando pregunten por una buena hostería en Esquel recomienden “Angelina”, prometiendo que haría lo mismo con las de ellos. Hoy ya agregó tres departamentos al fondo con dos y tres habitaciones y se llena de clientes, pero de esos especiales: motociclistas que quieren dar la vuelta al mundo, esquiadores obsesivos por buscar las pistas más difíciles, empresarios que se internan para repensar sus negocios, escritores que persiguen la tranquilidad, poetisas, soñadores.

Angelina y su hermoso salón de los desayunos. En la parte de atrás se observan las sillas y las mesas donde desayunábamos, Al ver la foto todavía recuerdo sus olores y sabores.

Un lugar para descansar y disfrutar.

Tengo una definición de Luis que me dio mi esposa: “Luis es un hacedor de cosas, es servicial, tiene pasión por agradar, y cada conversación es una clase”. Tuvo el coraje para hacerse camino con sus 19 años, siendo un optimista de la vida, siendo humilde al relacionarse con colegas de otras hosterías. Se ha posicionado como un empresario de pensamiento abierto y dinámico, busca asociarse para lograr el mejor servicio, trabaja para entidades de esquí de Europa, para eso tuvo que conocer las pistas de alta competencia del Cerro Bayo y de La Olla de Esquel. Y todo esto para sentirse bien dando un servicio esencialmente distinto y seguir enseñando por la vida.

Hoy estoy escribiendo desde esta hostería, una de las mejores de la región, donde los desayunos son exquisitos y muy famosos. En su salón se mezclan exclusivas tortas galesas, apetitosos jamones, delicatesen saladas, riquísimas mermeladas de frutos autóctonos y un café italiano que es un placer saborearlo. Hoy no hay lugar, y para la próxima temporada alta ya tiene reservado el 80% de la capacidad.

Emprender: se necesita optimismo, mucho coraje, un propósito en la mente, abundante humildad, asumir los desafíos con responsabilidad y pasión, buscar la cooperación de otros, para poder lograr un sueño que haga realidad nuestro futuro. ¡Así es mi amigo Luis!

Fernando Cerutti

Esquel, 23 de febrero de 2008

Nota: Fernando falleció en febrero de 2025. En este artículo lo recordamos.